CARACTERÍSTICAS del Azafrán con DOP

CARACTERÍSTICAS ESPECIFICACIÓN UMBRAL DE ACEPTACIÓN
Pureza 1* Restos florales (% p) ≤ 0,5
2* Materia extraña (% p) ≤ 0,1
Fisicas textura En hebras, nunca molido.
Hebras flexibles y resistentes
Estigmas en triadas y unidas a los estilos
Estigmas rojos brillantes
Longitud del estigma (mm) ≥ 22
Razón longitud estigma/longitud estilo ≥ 1
Químicas Humedad y materias volátiles (%) < 12
Cenizas totales (%) < 8
Cenizas insolubles en ácido (%) < 1
Extracto etéreo (% m/m) < 14.5
Extracto soluble en agua fría (% m/m) < 65
Crocina (UA) > 200
3* Safranal (UA) > 20
3* Picrocrocina (UA) > 70
3* Safranal (% del total de componentes volátiles) > 65
 Organolépticas (en hebra)  Olor  Propio del tostado. Intenso y penetrante. Mies o hierba fina seca con reminiscencias florales.
 Organolépticas (en infusión)  Sensación olfato-gustativa  Percepción larga y suave. Inicialmente amarga, posterior y persistente a mies y tostado.

1* Se consideran como restos florales los pétalos, los estilos separados, los estambres, el polen y las partes del ovario de las flores del Crocus sativus, L.

2* Se denomina materia extraña a cualquier parte vegetal de Crocus sativus, L distinta de los restos florales considerados antes, a cualquier otro resto vegetal (hojas, paja, etc.), a los residuos minerales (polvo o partículas de tierra), insectos y residuos de origen animal, a los residuos de de tejidos, etc.

3* La crocina, el safranal y la picrocrocina son, respectivamente, los compuestos responsables del color, el aroma y el sabor del azafrán.