Descripción

El azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, es una especia en hebras obtenida por el tostado de los estigmas procedentes de Crocus sativus, L., con unas características únicas debido a su estrecha vinculación con los factores naturales, humanos, culturales e históricos de esta zona geográfica.

El azafrán amparado por esta figura de calidad, la DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone, a nivel nacional, de este reconocimiento de calidad. Los requerimientos específicos que debe satisfacer se plasman en un documento, el pliego de condiciones, que ha sido aprobado por la Comisión Europea, y que es de obligado cumplimiento para todos los productores y envasadores que participen en su circuito comercial. La comprobación del cumplimiento del Pliego, por parte de estos operadores, se lleva a cabo por un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente y acreditado por ENAC, en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.

Entre los requisitos que se le exigen al azafrán con DOP Azafrán de La Mancha se encuentran:

  1. Tener su origen en España, en concreto en determinados municipios de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
  2. Tener exclusivamente aspecto en forma de hebras.
  3. Comercializarse siempre envasado y en cantidades que no superen los 100 g.
  4. Ser producido como máximo en el año anterior al de su envasado.

Las características de pureza, composición físico – química y apreciación organoléptica se muestran en esta tabla.

La marca de conformidad de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha constituye por sí misma una triple garantía: la máxima calidad en seguridad alimentaria y características de color, aroma y sabor; y la procedencia de España.

 

 


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En el corazón de la mancha

El azafrán es una planta que se caracteriza por su gran capacidad de adaptación a las condiciones naturales de cultivo. Así, desde su introducción en La Mancha durante el Califato de Córdoba, y por la influencia determinante del factor humano, el azafrán procedente de esta zona adquirió una personalidad específica y muy reconocida, que hizo que desde principios del siglo XIX ostentase el marchamo máximo de calidad. Este reconocimiento se mantuvo en el tiempo y constituyó el fundamento y la justificación para la creación de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha.

Existen registros documentales que contienen inventarios de dicho cultivo desde 1720. Y se han señalado como zonas con una tradición centenaria de producción, los términos municipales de Pedro Muñoz, Campo de Criptana, Manzanares, Lillo, Madridejos, Villacañas, Villanueva de Alcardete, Cabezamesada y Motilla del Palancar.

De acuerdo con el pliego de condiciones, la zona de producción de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha, ocupa geográficamente el corazón de la comunidad Castellano Manchega. Y en los registros de su organismo de gestión, la Fundación Consejo Regulador de la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha, se hayan inscritos 500 titulares que realizan las labores de producción, mondado y tostado; y 7 empresas que lo envasan y comercializan. En 2013, la superficie incluida en la Denominación fue de unas 100 hectáreas con una producción aproximada de 500 kg.

Sin embargo, además del aspecto puramente geográfico y de cultivo, el azafrán de La Mancha forma parte inseparable del corazón histórico y cultural de esta tierra. Y como muestra de ello cabe señalar los vocablos referentes a la producción de esta especia en el vocabulario popular, las referencias en refranes y composiciones musicales, las fiestas populares entorno a este cultivo y las costumbres antropológicas asociadas al deseo de prosperidad.

 


 

 

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Mesa de Ocaña
Mancha Alta
La Manchuela
La Mancha del Júcar
Mancha de Montearagón
Campo de Montiel
Altiplanicie de Almansa
Campo de San Juan
Sierra de Alcaraz
Campo de Calatrava

 

 

 

La recolección de la flor

Las condiciones climáticas de la zona de producción del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre.

Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal.

La labor se realiza desde primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche. El corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz, que impida que se desprendan los estigmas y pierdan la característica distintiva del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, que se presenta siempre en forma de tríadas.

Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.


 

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La monda de la flor

Las flores recolectadas se someten al proceso de desbriznado o monda de la flor, en un plazo de tiempo que no supera las 12 horas desde su recogida en el campo. Circunstancialmente, y hasta que llegue ese momento, las flores se extienden, con el menor apelmazamiento posible, sobre una superficie seca y absorbente.

El proceso de desbriznado consiste en sacar los estigmas de la flor del azafrán, y se realiza pellizcando el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco. Como ya se ha dicho, las hebras del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, se presentan en el mercado en forma de grupos de tres estigmas, tríadas, unidos a un estilo de menor longitud que aquéllos. Conforme se obtienen, los estigmas se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.


 

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El tostado

El proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado, es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, ya que tiene un papel determinante en:

  1. El contenido en humedad
  2. El poder colorante
  3. El aroma
  4. La estabilidad físico – química y biológica.

El proceso de tostado del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, tal como viene especificado en el pliego de condiciones, está fuertemente ligado a la cualificación de las personas que lo realizan y a la tradición.

El azafrán tostado se almacena rápidamente y de forma eficaz en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz, y que se mantienen a una moderada temperatura ambiental.

 


 

 

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El envasado

El azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, se comercializa exclusivamente en envases de contenidos netos máximos de 100 g, que disponen de sistemas de cierre que garantizan la preservación de la especia y cuya producción ha tenido lugar en el año inmediatamente anterior al de su envasado. Hasta su puesta en el mercado, el azafrán envasado se conserva a temperatura inferior a 25ºC.

Las empresas certificadas para el envasado de azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, disponen de sistemas de autocontrol válidos que les permiten asegurar que el azafrán puesto al consumo, cumple con los requerimientos del pliego de condiciones en cuanto a características físicas, químicas y organolépticas. Todos estos operadores están sometidos anualmente a una auditoría para comprobar que cumplen el Pliego. Esta evaluación es realizada por un organismo de control acreditado por ENAC en UNE/EN ISO/IEC 17065: 2012, y autorizado por la Consejería de Agricultura de Castilla La Mancha.

El etiquetado del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha muestra de forma evidente la marca de conformidad, e indica la fecha de envasado y la de duración mínima, de acuerdo con la legislación en vigor.


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