Descripción

El azafrán amparado por esta figura de calidad, la DOP Azafrán de La Mancha, es la única especia de esta naturaleza que dispone a nivel nacional de este reconocimiento de calidad. Los requerimientos específicos que se deben satisfacer se enumeran en un documento, pliego de condiciones, que ha sido aprobado por la Comisión Europea, y que es de obligado cumplimiento para todos los productores y envasadores que participen en su circuito comercial. La comprobación de que los productores y los envasadores, cada uno en su ámbito de actividad, cumplen del pliego de condiciones, lo lleva a cabo un organismo de control independiente e imparcial, autorizado por la administración competente, y acreditado por ENAC en la norma UNE-EN ISO/IEC 17065 o norma que la sustituya.

Las características fundamentales del Azafrán de La Mancha son:

  1. Es una especia obtenida de los estigmas del Crocus sativus, L. y que tiene exclusivamente textura en forma de hebras.
  2. La producción de la flor y el proceso de elaboración se realizan únicamente en determinados municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
  3. El Crocus sativus, L. se cultiva en unas determinadas condiciones, entre las que destaca su extracción cada cuatro años y su nueva plantación en un terreno virgen.
  4. La recolección, la monda de la flor y el tostado de los estigmas, se realizan de una forma y en unas condiciones particulares.
  5. Su puesta en el mercado se realiza exclusivamente en envases con una cantidad neta no superior a 100 g, y nunca a granel.
  6. Como máximo, el azafrán puesto en el mercado ha sido producido el año anterior al de su envasado.
  7. Las características de pureza, composición físico – química y apreciación organoléptica se muestran en esta tabla.

La DOP Azafrán de La Mancha constituye por sí misma una triple garantía: azafrán con origen en España; máxima calidad en color, sabor y aroma; y un sistema de control exhaustivo que elimina cualquier riesgo de vulnerabilidad en el producto.

 

 


DOP-azafran-de-la-mancha

 

 

 

 

En el corazón de la mancha

Procedente del Mediterráneo, el azafrán nos llegó muy probablemente con fenicios, griegos y romanos, aunque fueron los árabes los principales responsables de su extensión por toda la Península Ibérica. Sin embargo, se adaptó de forma muy particular a las condiciones de suelo, clima e intervención humana sostenible de La Mancha, y es, como El Quijote, una parte intrínseca de su identidad y cultura. Ver Mapa

Desde hace varios siglos, los productores manchegos han aplicado una sencilla tecnología, que en su esencia se ha conservado hasta nuestros días, en la que la familia tiene una gran presencia en las sencillas y sobrias tareas que requiere la elaboración de esta preciada especia. Así, el Azafrán de La Mancha trascendió su mera producción, y llegó a ser un motor de las relaciones sociales por los lazos de vecindad, cooperación y solidaridad sobre los que se ha edificado su explotación.

Prestigiado desde hace siglos por su gran calidad, el Azafrán de La Mancha fue ensalzado por viajeros, escritores y otros testigos de la historia como “una semilla noble y de mucho valor”. Por ejemplo, Alejandro Dumas se refería en el siglo XIX a La Mancha como “el país del azafrán, allí donde encontramos lagos de flores que constituyen la riqueza de la estepa, sirviendo al mismo tiempo para su ornato y decoración”.

Ritos y símbolos en torno al Azafrán de La Mancha aún subsisten en los pueblos, cumpliendo funciones ideológicas y de cohesión social, que otorgan un valor añadido a la reconocida calidad de este producto tan característico.

 

 

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Zona de producción de la DOP Azafrán de La Mancha

Albacete

Almansa

Municipios de la Comarca de Almansa

  • ALCADOZO
  • ALMANSA
  • ALPERA
  • BONETE
  • CAUDETE
  • FUENTE-ALAMO
  • MONTEALEGRE DEL CASTILLO

Centro

Municipios de la Comarca de Albacete

  • ALBACETE
  • BAZALOTE
  • BARRAX
  • CASAS DE JUAN NUÑEZ
  • CORRAL RUBIO
  • CHINCHILLA DEL MONTE-ARAGON
  • GINETA (LA)
  • HERRERA (LA)
  • HIGUERUELA
  • HOYA GONZALO
  • MONTALVOS
  • PEÑAS DE SAN PEDRO
  • PÉTROLA
  • POZOHONDO
  • POZUELO

Hellín

Municipios de la Comarca de Hellín

  • ALBATANA
  • HELLIN
  • LIETOR
  • ONTUR
  • TOBARRA

La Mancha

Municipios de la Comarca de La Mancha

  • BONILLO (EL)
  • FUENSANTA
  • LEZUZA
  • MINAYA
  • MUNERA
  • OSSA DE MONTIEL
  • RODA (LA)
  • TARAZONA DE LA MANCHA
  • VILLALGORDO DEL JÚCAR
  • VILLARROBLEDO

La Manchuela

Municipios de la Comarca de La Manchuela

  • ABENJIBRE
  • ALATOZ
  • ALBOREA
  • ALCALA DEL JUCAR
  • BALSA DE VES
  • CARCELEN
  • CASAS DE VES
  • CASAS IBAÑEZ
  • CENIZATE
  • FUENTEALBILLA
  • GOLOSALBO
  • JORQUERA
  • MADRIGUERAS
  • MAHORA
  • MOTILLEJA
  • NAVAS DE JORQUERA
  • POZO LORENTE
  • RECUEJA (LA)
  • VALDEGANGA
  • VILLA DE VES
  • VILLAMALEA
  • VILLATOYA
  • VILLAVALIENTE

Sierra de Alcaraz

Municipios de la Comarca de Sierra de Alcaraz

  • ALCARAZ
  • BALLESTERO (EL)
  • BIENSERVIDA
  • CASAS DE LAZARO
  • COTILLAS
  • MASEGOSO
  • PATERNA DEL MADERA
  • PEÑASCOSA
  • POVEDILLA
  • RIOPAR
  • ROBLEDO
  • SALOBRE
  • SAN PEDRO
  • VIANOS
  • VILLAPALACIOS
  • VILLAVERDE DE GUADALIMAR
  • VIVEROS

Sierra de Segura

Municipios de la Comarca de Sierra de Segura

  • AYNA
  • BORRAGA
  • ELCHE DE LA SIERRA
  • FEREZ
  • LETUR
  • MOLINICOS
  • NERPIO
  • SOCOVOS
  • YESTE

Campo de Montiel

Municipios de la Comarca de Campo de Montiel (Albacete)

  • BALAZOTE
  • EL BALLESTERO
  • EL BONILLO
  • LA HERRERA
  • LEZUZA
  • MUNERA
  • OSSA DE MONTIEL
  • POVEDILLA
  • VIVEROS

Ciudad Real

Campo de Calatrava

Municipios de la Comarca de Campo de Calatrava

  • ALMAGRO
  • BOLAÑOS DE CALATRAVA
  • CARRION DE CALATRAVA
  • MIGUELTURRA
  • MORAL DE CALATRAVA
  • POZUELO DE CALATRAVA
  • TORRALBA DE CALATRAVA

Campo de Montiel

Municipios de la Comarca de Campo de Montiel

  • ALBALADEJO
  • ALCUBILLAS
  • ALHAMBRA
  • CARRIZOSA
  • FUENLLANA
  • MONTIEL
  • VILLAHERMOSA
  • VILLANUEVA DE LA FUENTE
  • VILLANUEVA DE LOS INFANTES

La Mancha

Municipios de la Comarca de La Mancha (Ciudad Real)

  • ALCAZAR DE SAN JUAN
  • ARENAS DE SAN JUAN
  • ARGAMASILLA DE ALBA
  • CAMPO DE CRIPTANA
  • DAIMIEL
  • HERENCIA
  • LAS LABORES
  • MANZANARES
  • MEMBRILLA
  • PEDRO MUÑOZ
  • PUERTOLAPICE
  • RUIDERA
  • SAN CARLOS DEL VALLE
  • SOCUELLAMOS
  • SOLANA (LA)
  • TOMELLOSO
  • VALDEPEÑAS
  • VILLARRUBIA DE LOS OJOS
  • VILLARTA DE SAN JUAN

Montes del Norte

Municipios de la Comarca de Montes del Norte

  • FUENTE EL FRESNO

Cuenca

Alcarria

Municipios de la Comarca de Alcarria

  • ALBALATE DE LAS NOGUERAS
  • ARRANCACEPAS
  • BARAJAS DE MELO
  • BUCIEGAS
  • CAÑAVERAS
  • CASTILLO-ALBARÁÑEZ
  • HUETE
  • OLMEDA DE LA CUESTA
  • OLMEDILLA DE ELIZ
  • PERALEJA (LA)
  • PINEDA DE CIGÜELA
  • SALCEDA -TRASIERRA
  • TORRALBA
  • TORREJONCILLO DEL REY
  • VALDECOLMENAS (LOS)
  • VELLISCA
  • VILLANUEVA DE GUADAMAJUD
  • VILLAR DE DOMINGO GARCÍA
  • VILLAR Y VELASCO
  • VILLAREJO DE LA PEÑUELA
  • VILLAS DE LA VENTOSA

La Manchuela

Municipios de la Comarca de La Manchuela

  • ALARCON
  • BUENACHE DE ALARCON
  • CAMPILLO DE ALTOBUEY
  • CASAS DE BENITEZ
  • CASAS DE GUIJARRO
  • CASASIMARRO
  • CASTILLEJO DE INIESTA
  • GABALDÓN
  • GRAJA DE INIESTA
  • HERRUMBLAR (EL)
  • HONTECILLAS
  • INIESTA
  • LEDAÑA
  • MINGLANILLA
  • MOTILLA DEL PALANCAR
  • OLMEDILLA DE ALARCON
  • PERAL (EL)
  • PICAZO (EL)
  • POZORRUBIELOS DE LA MANCHA
  • PUEBLA DEL SALVADOR
  • QUINTANAR DEL REY
  • SISANTE
  • TÉBAR
  • VALHERMOSO DE LA FUENTE
  • VALVERDEJO
  • VILLAGARCIA DEL LLANO
  • VILLALPARDO
  • VILLANUEVA DE LA JARA
  • VILLARTA

La Mancha Alta

Municipios de la Comarca de La Mancha Alta

  • ACEBRON (EL)
  • ALCAZAR DEL REY
  • ALCONCHEL DE LA ESTRELLA
  • ALMARCHA (LA)
  • ALMENDROS
  • ALMONACID DEL MARQUESADO
  • ALTAREJOS
  • ATALAYA DE CAÑAVATE
  • BELINCHON
  • BELMONTEJO
  • CAMPOS DEL PARAÍSO
  • CAÑADA JUNCOSA
  • CAÑAVATE (EL)
  • CASTILLO DE GARCIMUÑOZ
  • CERVERA DEL LLANO
  • FUENTE DE PEDRO NAHARRO
  • HINOJOSA (LA)
  • HITO (EL)
  • HONRUBIA
  • HORCAJO DE SANTIAGO
  • HUELVES
  • HUERTA DE LA OBISPALIA
  • MONTALBANEJO
  • MONTALBO
  • MOTA DE ALTAREJOS
  • OLIVARES DEL JUCAR
  • PALOMARES DEL CAMPO
  • PAREDES
  • PINAREJO
  • POZORRUBIO DE SANTIAGO
  • PUEBLA DE ALMENARA
  • ROZALEN DEL MONTE
  • SAELICES
  • SAN LORENZO DE LA PARRILLA
  • TARANCON
  • TORRUBIA DEL CAMPO
  • TORRUBIA DEL CASTILLO
  • TRIBALDOS
  • UCLES
  • VALVERDE DEL JUCAR
  • VILLALGORDO DEL MARQUESADO
  • VILLAR DE CAÑAS
  • VILLAREJO DE FUENTES
  • VILLAREJO-PERIESTEBAN
  • VILLARES DEL SAZ
  • VILLARRUBIO
  • VILLAVERDE Y PASACONSOL
  • ZAFRA DE ZANCARA
  • ZAFRA DE TAJO

La Mancha Baja

Municipios de la Comarca de La Mancha Baja

  • ALBERCA DE ZANCARA (LA)
  • BELMONTE
  • CARRASCOSA DE HARO
  • CASAS DE FERNANDO ALONSO
  • CASAS DE HARO
  • CASAS DE LOS PINOS
  • FUENTELESPINO DE HARO
  • HINOJOSOS (LOS)
  • HONTANAYA
  • MESAS (LAS)
  • MONREAL DEL LLANO
  • MOTA DEL CUERVO
  • OSA DE LA VEGA
  • PEDERNOSO (EL)
  • PEDROÑERAS (LAS)
  • POZOAMARGO
  • PROVENCIO (EL)
  • RADA DE HARO
  • SAN CLEMENTE
  • SANTA MARIA DEL CAMPO RUS
  • SANTA MARIA DE LOS LLANOS
  • TRESJUNCOS
  • VARA DE REY
  • VILLAESCUSA DE HARO
  • VILLAMAYOR DE SANTIAGO
  • VILLAR DE LA ENCINA

Serranía Alta

Municipios de la Comarca de Serranía Alta

  • CAÑIZARES
  • FUERTEESCUSA
  • HUÉLAMO
  • MAJADAS (LAS)
  • POYATOS
  • TRAGACETE
  • VEGA DEL CODORNO

Serranía Media

Municipios de la Comarca de Serranía Media

  • ABIA DE LA OBISPALIA
  • ALBADANEJO DEL CUENDE
  • ALMODOVAR DEL PINAR
  • ARCAS DEL VILLAR
  • ARCOS DE LA SIERRA
  • CHILLARON DE CUENCA
  • BARCHIN DEL HOYO
  • BASCUÑANA DE SAN PEDRO
  • BEAMUD
  • BUENACHE DE LA SIERRA
  • CAÑAMARES
  • CASTILLEJO-SIERRA
  • CIERVA (LA)
  • CUENCA
  • CHUMILLAS
  • ENGUIDANOS
  • FRESNEDA DE ALTAREJOS
  • FRESNEDA DE LA SIERRA
  • FRONTERA (LA)
  • FUENTENAVA DE JÁBAGA
  • FUENTES
  • MARIANA
  • MONTEAGUDO DE LAS SALINAS
  • OLMEDA DEL REY
  • PALOMERA
  • PARACUELLOS
  • PARRA DE LAS VEGAS (LA)
  • PESQUERA (LA)
  • PIQUERAS DEL CASTILLO
  • PORTILLA
  • SOLERA DE GABALDON
  • SOTORRIBAS
  • UÑA
  • VALDEMORILLO DE LA SIERRA
  • VALDEMORO-SIERRA
  • VALDETÓRTOLA
  • VALERAS (LAS)
  • VILLALBA DE LA SIERRA
  • VILLAR DE OLALLA
  • ZARZUELA

Toledo

La Mancha

Municipios de la Comarca de La Mancha (Toledo)

  • CABAÑAS DE YEPES
  • CABEZAMESADA
  • CAMUÑAS
  • CIRUELOS
  • CONSUEGRA
  • CORRAL DE ALMAGUER
  • DOSBARRIOS
  • GUARDIA (LA)
  • HUERTA DE VALDECARABANOS
  • LILLO
  • MADRIDEJOS
  • MANZANEQUE
  • MIGUEL ESTEBAN
  • MORA
  • NOBLEJAS
  • OCAÑA
  • ONTIGOLA
  • PUEBLA DE ALMORADIEL (LA)
  • QUERO
  • QUINTANAR DE LA ORDEN
  • ROMERALES
  • SANTA CRUZ DE ZARZA
  • TEMBLEQUE
  • TOBOSO (EL)
  • TURLEQUE
  • URDA
  • VILLACAÑAS
  • VILLA DE DON FADRIQUE (LA)
  • VILLAFRANCA DE LOS CABALLEROS
  • VILLAMUELAS
  • VILLLANUEVA DE ALCARDETE
  • VILLANUEVA DE BOGAS
  • VILLARRUBIA DE SANTIAGO
  • VILLASEQUILLA DE YEPES
  • VILLATOBAS
  • YEPES

Montes de Toledo

Municipios de la Comarca de Montes de Toledo

  • ORGAZ
  • YEBENES (LOS)
Comarcas de la Mancha La Mancha -Toledo La Mancha - Ciudad Real Montes de Toledo Serranía Media Serranía Alta La Alcarria La Mancha Centro La Mancha baja La mancha Alta La Manchuela Montes del Norte Montes del Norte Campo de Calatrava Albacete (Centro) Sierra del Segura Sierra de Alcaraz La Manchuela Almansa Hellín Campo de Montiel (Ciudad Real) Campo de Montiel
  
 
 
 

 

 

 

 

 

 

La monda de la flor

Las flores recolectadas se someten de forma inmediata al proceso de desbriznado o monda. Circunstancialmente, y hasta que llegue ese momento, las flores se extienden con el menor apelmazamiento posible sobre una superficie seca y absorbente.

El proceso de desbriznado consiste en extraer manualmente los estigmas de la flor del azafrán, y se realiza pellizcando y rompiendo el estilo por la parte en la que éste comienza a ponerse de color blanco. Las tríadas de estigmas así obtenidas se colocan en un recipiente hasta el momento del tostado.


 

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La recolección de la flor

Las condiciones climáticas de la zona de producción del azafrán con DOP Azafrán de La Mancha, provocan que la aparición de las flores tenga lugar entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre.

Diariamente, y mientras dura este proceso, la flor, en cualquier estado de apertura de la corola, es recogida mediante sucesivos recorridos por el azafranal.

La labor se realiza desde primeras horas del día, procurando evitar las horas de máximo calor, hasta conseguir retirar del campo la totalidad de la flor aparecida durante la última noche. El corte de la flor se debe realizar mediante un enérgico y preciso pellizco, realizado en la zona de unión entre el tallo y el cáliz.

Las flores cortadas se colocan delicadamente, y evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente cestas de mimbre. Estos recipientes se protegen de la luz solar y se llevan en el plazo más breve posible a los locales donde se realiza la monda.


 

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El tostado

El proceso de tostado que se aplica a los estigmas que se obtienen en el desbriznado, es una etapa crucial en la elaboración del azafrán con DOP Azafrán de la Mancha, ya que tiene un papel determinante en:

  1. El contenido en humedad
  2. El poder colorante
  3. El aroma
  4. La estabilidad físico – química y biológica.
La forma de llevar a cabo esta operación, está fuertemente ligada a la experiencia y a la tradición acumuladas por los productores, y todavía en la mayoría de los casos se fundamenta en decisiones personales sobre el aspecto que va adoptando la especia sometida a este tratamiento térmico. El azafrán tostado se almacena rápidamente y de forma eficaz en envases que lo aíslen de la humedad y de la luz, y que se mantienen a una moderada temperatura ambiental.

 


 

 

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El envasado

El azafrán con amparado bajo la DOP Azafrán de La Mancha únicamente se comercializa en envases con contenidos netos máximos de 100 g, y siempre en un plazo máximo de un año desde la elaboración de la especia. Hasta su puesta en el mercado, el azafrán envasado se conserva protegido de la luz, de la humedad y a una temperatura no superior a 25ºC.

Las envasadoras de azafrán con DOP Azafrán de La Mancha disponen de sistemas de autocontrol eficaces, que aseguran que el azafrán puesto en el mercado cumple con todos los requisitos del pliego de condiciones, fundamentalmente, el origen y las características físicas, químicas y organolépticas. Además, todos los envasadores están sometidos anualmente a una auditoría, realizada por un organismo de control acreditado por ENAC en UNE/EN ISO/IEC 17065: 2012, y autorizado por la Consejería de Agricultura de Castilla La Mancha, de la que depende el mantenimiento de su autorización para seguir envasando Azafrán de La Mancha.

El etiquetado el Azafrán de La Mancha muestra de forma evidente la contraetiqueta numerada del Consejo Regulador, e indica la fecha de envasado y la de duración mínima, de acuerdo con la legislación en vigor.

Contraetiqueta


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